Wenn du Fleisch, Fisch oder beispielsweise Kartoffeln anbrätst, gehört Öl oder Fett in die Pfanne. Bei zahlreichen Ölen und Fetten im Regal des Händlers deines Vertrauens stellt sich die Frage: Welches Öl oder Fett gehört wann in die Pfanne – oder wann eben nicht?
Warum ist es wichtig, das richtige Öl oder Fett zu nutzen?
Beim Einsatz von Ölen und Fetten solltest du darauf achten, das richtige zu nutzen. Denn wenn bestimmte Öle oder Fette zu stark erhitzt werden, entwickeln sich Stoffe, die für die Gesundheit schädlich sind: zum Beispiel Acrylamid oder Acrolein.
Dabei passiert folgendes:
Wenn Öl oder Fett erhitzt wird, kommt mal schneller, mal langsamer der Punkt, an dem es sichtbar zu rauchen beginnt. Dies wird Rauchpunkt genannt. In diesem Moment ist eine Temperatur erreicht, bei der unter anderem Wasser im Öl oder Fett verdampft. Ab diesem Punkt können sich nun besagte giftige Stoffe bilden.
Je stärker ein Öl oder Fett aus ungesättigten Fettsäuren besteht, desto niedriger ist sein Rauchpunkt und desto weniger geeignet ist es zum Braten. Kaltgepresste Öle (z. B. kaltgepresstes Olivenöl) eignen sich damit beispielsweise schlechter zum Braten als raffinierte Öle (z. B. raffiniertes Rapsöl) oder feste Fette wie Butterschmalz.
Exkurs: Generell sind Fettsäuren gut für den Körper und gehören im richtiger Menge konsumiert neben Kohlenhydraten und Eiweiß zu einer ausgewogenen Ernährung dazu. Dabei ist jedoch zu beachten, dass gesättigte Fettsäuren ungesünder sind als ungesättigte oder mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Letztere sind für den Körper wichtig. Gesättigte Fettsäuren wie sie in Butter enthalten sind, erhöhen beispielsweise den Cholesterinspiegel.
Das richtige Fett oder Öl zum Braten
Zum Braten weniger geeignete Fette oder Öle:
- Kaltgepresste, native Öle (Raps-, Sonnenblumen- oder Olivenöl): Mit einem Rauchpunkt zwischen 110° und 180° eignen sich diese Öle nicht oder nur begrenzt zum Braten. In dieser Form sollten sie eher kalt verarbeitet werden – zum Beispiel zu Salaten.
- Margarine und Butter: Sowohl Margerine als auch Butter haben einen hohen Wasseranteil und spritzen daher beim Erhitzen. Ab rund 170° verfärbt sich Butter und kann nicht mehr verwendet werden. Daher eignen sich Butter und Margerine sehr gut zum Dünsten und Anschwitzen von Gemüse, aber weniger zum Braten von Fleisch. Wer bei seinem Schnitzel nicht auf den Geschmack von Butter verzichten möchte, kann nach dem Anbraten des Fleischs bei reduzierter Temperatur Butter in die Pfanne geben.
Zum Braten geeignete Fette oder Öle:
- Raffinierte Öle (Raps-, Sonnenblumen- oder Olivenöl): Bei diesen Ölen ist der Rauchpunkt höher als in der kaltgepressten Form. Daher kann dieses zum Braten oder Frittieren genutzt werden.
- Butterschmalz oder Palm- und Kokosfett: Diese Fette können zum Braten oder Frittieren genutzt werden. Dabei ist Palmfett hitzebeständiger als Butterschmalz. Kokosfett hält von den frei Fetten am wenigsten Hitze aus.
Wichtig ist übrigens auch der Zeitpunkt, zu dem du das Öl oder Fett in die Pfanne gibst: Das beste Ergebnis erhältst du, wenn du die Pfanne zunächst mit ein wenig Öl oder Fett erhitzt. Dass man die Pfanne hierzu auf die maximale Stufe einstellen muss, ist übrigens ein Irrglaube. Bei einem guten Herd und einer guten Pfanne führt auch weniger Hitze zu einem optimalen Ergebnis – und gleichzeitig läufst du weniger Gefahr, dass dein Essen verbrennt.
Ob die richtige Temperatur erreicht ist, erkennst du über diesen einfachen Trick: Halte einen nassen Zahnstocher aus Holz oder einen Holzlöffel in die Pfanne. Alternativ legst du ein kleines Stück deines Bratguts in das Öl bzw. Fett. Wenn sich Bläschen bilden, ist die richtige Temperatur erreicht.
