Scharfe Messer sind das A und O in der Küche. Mit einem scharfen Messer schneidet es sich schneller, sicherer und das Ergebnis ist besser. Wir stellen 3 Techniken zum Messerschärfen vor, damit stumpfe Messer in deiner Küche bald Geschichte sind.

Warum nutzen Messer ab?

Kein Messer wird auf alle Zeiten seine optimale Schärfe behalten. Viele Faktoren können dafür sorgen, dass Messer stumpf werden. Doch wenn du diese Faktoren kennst und beachtest, dauert es beim nächsten Mal vielleicht länger, bis du wieder zum Schleifstein, Wetzstab oder Messerschärfer greifen musst.

Messer nutzen ab, …

  • je geringer die Qualität des Messers ist,
  • wenn du das Messer zweckentfremdest (zum Beispiel zum Öffnen von Paketen),
  • wenn sie in der Messerschublade aneinander reiben,
  • wenn sie nicht per Hand, sondern in der Spülmaschine gereinigt werden,
  • wenn die Schneideunterlage nicht aus Holz ist,
  • wenn die falsche Technik zum Schärfen genutzt wird.

Woran erkennt man ein scharfes Messer?

Gerne wird das Messerschärfen mit einer Gratwanderung verglichen. Bei dieser wandert man auf dem Grat eines Bergrückens. Zu beiden Seiten fällt der Berg steil ab. So ähnlich sollte eine scharfe Messerklinge aussehen. Um dieses Ergebnis zu erzielen, wird beim Wetzen oder Schleifen Material auf beiden Seiten der Klinge abgetragen, bis sich ein Grat bildet. Die Schneidklinge wird so schärfer und schärfer. Doch dabei ist Fingerspitzengefühl gefragt: Trägt man zu viel ab, wird die Klinge wieder stumpf.

3 Werkzeuge zum Schärfen von Messern

Wetzstäbe, Schleifsteine und Messerschärfer – diese drei Hilfsmittel betrachten wir im Folgenden näher. Je nachdem, welchen Einsatzzweck du verfolgst, bietet sich ein anderes Werkzeug an. Natürlich kannst du deine Messer auch im Fachhandel schleifen zu lassen. Doch beherrschst du diese Methoden, kannst du dir die Kosten und die Zeit hierfür sparen.

Messerschärfen mit dem Wetzstab

Der Wetzstab eignet sich zum Nachschärfen von Messern, die ein wenig stumpf sind. Profiköche wetzen ihre Messer regelmäßig, damit diese gar nicht erst stumpf werden.

Wetzstäbe sind so beschaffen, dass weniger Material abgetragen wird als beispielsweise durch einen Schleifstein. Gleichzeitig werden kleine Beschädigungen der Klinge aufgerichtet. Für eine einfache Handhabung sollte der Stab immer länger als die Klinge sein.

So geht’s:

  1. Den Wetzstab auf die Arbeitsplatte stellen.
  2. Das Messer in der anderen Hand halten und so kippen, dass zwischen Klinge und Wetzstab ein Winkel von 15 – 20° entsteht.
  3. Die Klinge wird nun mit leichtem Druck in einem Bogen nach unten zum Körper hin über den Stab gezogen. Dabei gleitet das Ende der Klinge bis zur Messespitze über den Wetzstab.
  4. Mit der anderen Seite des Messers wiederholen.
  5. Diese Schritte circa 6 bis 8 Mal wiederholen.

Messerschärfen mit dem Schleifstein

Mit dieser Methode lassen sich auch Messer schärfen, die sehr stumpf geworden sind. Dabei wird das Messer mit Hilfe eines Schleifsteins und Wasser geschärft. Das Wasser soll dabei die Reibung reduzieren.

  • Schleifsteine mit grober Körnung (200 bis 400) werden für einen Vorschliff, Steine mit mittlerer Körnung für den Hauptschliff (400 bis 1000) und Steine mit feiner Körnung (1000+) für den Feinschliff genutzt.
  • Ein Feinschliff ist nur bei sehr wertigen Messern nötig.
  • Bei Bedarf wird der Stein mit Wasser beträufelt.
  • Je stumpfer das Messer ist, desto länger dauert es.
  • Vor Gebrauch sollte der Schleifstein circa 15 Minuten in Wasser eingeweicht und anschließend mit einem Schleifsteinhalter auf der Arbeitsfläche fixiert werden.

So geht es:

  1. Das Messer so kippen, dass zwischen Klinge und Schleifstein ein Winkel von 15-20° entsteht.
  2. Das Messer selbst wird etwas schräg zum Schleifstein gehalten (45°-Winkel). Die Messerspitze zeigt dabei schräg von dir weg nach vorne und der Griff ist damit näher an deinem Körper als die Spitze.
  3. Nun ziehst du das Messer einfach vor und zurück, beim Vorschliff mit Druck, beim Hauptschliff mit weniger Druck und beim Feinschliff ohne Druck lediglich mit dem Eigengewicht des Messers.
  4. Sobald über die ganze Länge der Klinge ein Grat spürbar ist, wechselst du auf die andere Seite der Klinge.
  5. Nach dem Vorschliff säuberst du die Klinge. Du gehst genauso beim Hauptschliff vor. Im Gegensatz dazu wechselst du beim Feinschliff nach jedem Zug die Seite.
  6. Zum Abschluss ziehst du das Messer 5 bis 6 mal pro Seite entgegen der Schneiderichtung mit einem Lederriemen mit ein wenig Polierpaste ab. So wird überschüssiges Material entfernt.

Messerschärfen mit dem Messerschärfer

Eine einfachere Methode ist das Schärfen mit dem Messerschärfer. Dieser ermöglicht mehrere Schleifgrade. Zu beachten ist allerdings, dass es bei dieser Methode zu ungleichmäßigen Ergebnissen oder Schäden an der Klinge kommen kann. Daher sollten teure Messer eher per Hand geschärft werden.

So geht’s:

  1. Der Griff des Schärfers wird mit der einen Hand, das Messer mit der anderen Hand gehalten.
  2. Das saubere und trockene Messer wird mit der Klinge nach unten in den Schärfer gelegt.
  3. Das Messer wird nun vom Klingenende bis zur Spitze mit leichtem Druck durch den Schärfer in Richtung des Körpers gezogen.
  4. Dies wird einige Male wiederholt.

 

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Kategorien: Tipps und Tricks

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