Zu vielen klassischen Rezepten wie Braten oder Wildgerichten gehört eine braune Soße – auch Sauce Demiglace genannt. Mit unserem Grundrezept gelingt dir in nur wenigen Schritten eine köstliche Soße zur Verfeinerung von Fleischgerichten.

Arbeitsschritte braune Sauce

Die beiden wichtigsten Zutaten einer braunen Soße sind Knochen und Fleischabschnitte sowie Röstgemüse. Für 1 Liter Braune Soße werden folgende Zutaten benötigt:

  • 1 kg Kalbsknochen und – abschnitte
  • 1 kg Röstgemüse (Knollensellerie, Möhren, Zwiebeln)
  • 50 g Speck
  • 1,5 Liter Kalbsfond
  • 5 EL Tomatenmark
  • 50 g Mehlschwitze
  • 300 ml Rotwein
  • Gewürze (Salz, Pfeffer, ein Zweig Thymian, 1 kleine Zehe Knoblauch, ein Lorbeerblatt, 1 TL Paprika edelsüß)
  • Öl zum Anbraten

Tipp: Braune Soße lässt sich sehr gut einfrieren und auftauen, wenn du sie benötigst. Stelle einfach eine größere Menge Soße her und friere sie anschließend portionsweise ein.

Schritt 1

Zunächst werden der Speck, die klein gehackten Knochen und die Fleischabschnitte in einem Bräter oder einem großen Topf mit Öl angeröstet.

Schritt 2

Das Röstgemüse wird zum Fleisch hinzu gegeben und ebenfalls schonend unter Rühren geröstet. Durch gleichmäßiges Anrösten bilden sich Aroma.

Schritt 3

Gib nun das Tomatenmark (5 EL) hinzu und lasse es kurz anrösten. Anschließend würzt du mit Paprika edelsüß (1 TL) und löschst das Ganze mit ein wenig Kalbsfond (ca. 250 ml) und dem gesamten Wein (300 ml) ab.

Schritt 4

Lasse die Soße nun reduzieren. Gib anschließend die Mehlschwitze (ca. 10 g), den restlichen Kalbsfond und die Gewürze hinzu.

Schritt 5

Lasse die Soße nun bei niedriger Hitze circa 3-4 Stunden ohne Deckel köcheln.

Schritt 6

Die Soße ist fast fertig. Passiere sie im letzten Schritt durch ein feines Sieb oder Passiertuch, damit auch kleinere Stücke wie z. B. die Gewürze heraus gefiltert werden.

 

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Kategorien: Rezepte

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