Bei Roastbeef denken viele an butterzartes Fleisch aus dem Ofen, das an Feiertagen wie Weihnachten oder als Sonntagsbraten die Gemüter erfreut. Wir zeigen in diesem Artikel, was genau Roastbeef ist und wie es sich zubereiten lässt. Außerdem teilen wir unser Lieblingsrezept für Roastbeef, bei dem dieses im Niedrigtemperaturverfahren gegart wird.

Das Roastbeef ist ein Teilstück des Rinds

Als Roastbeef oder auch Lende wird ein Teilstück des Rinds bezeichnet. Anatomisch liegt es im Rücken des Rinds zwischen der Hochrippe (Entrecôte) und der Hüfte. Aus ihm lassen sich u.a. Rib-Eye-Steak, Entrecôte und das Rumpsteak schneiden.

Besonders saftig wird es jedoch, wenn man es als ganzes Stück im Backofen gart bis es rosa ist. Solch ein Stück wiegt in der Regel zwischen 1kg und 3kg und reicht damit für mehrere Personen. Damit das Fleisch perfekt wird, ist wichtig bei welchen Temperaturen und wie lange man es im Ofen brät bzw. gart.

Garmethoden und Garzeit von Roastbeef

Es gibt im Grunde zwei Methoden, um ein Roastbeef am Stück in der Küche zuzubereiten, klassisch nach englischer Art oder im Niedrigtemperaturverfahren.

Wenn es schneller gehen muss, kann man das Roastbeef nach englischer Art garen. Dabei wird es nach dem Anbraten bei mindestens 140 Grad im Ofen weiter gegart. Wichtig ist, dass das Fleisch auf Grund der höheren Temperatur noch ein paar Minuten lang nachgart. Das sollte bei dieser Methode berücksichtigt werden.

Unser Favorit ist das Niedrigtemperaturgaren bei 80 Grad. Das Fleisch wird für kurze Zeit scharf von allen Seiten angebraten und anschließend für längere Zeit auf dem Backblech oder in einem Bräter im 80 Grad heißen Ofen weiter „gebraten“.

Übrigens: Das Fleisch muss beim Niedrigtemperaturgaren angebraten werden, da bei solch niedrigen Temperaturen keine Maillard-Reaktion stattfindet, sich also keine Röstaromen bilden.

Bis das Fleisch beim Niedrigtemperaturverfahren die optimale Konsistenz hat, können je nach Größe, Form und Gewicht des Fleisches mehrere Stunden vergehen. Dies ist zwar einerseits zeitaufwändig, andererseits ist man jedoch flexibler. Während das Fleisch vor sich hin gart, können die Beilagen vorbereitet werden. Außerdem kann man das Fleisch bei Erreichen der Kerntemperatur eine Zeit lang bei 55-60 Grad im Ofen „warten“ lassen, sollten der erste Gang länger dauern oder die Gäste auf sich warten lassen.

Roastbeef im Niedrigtemperaturgaren zubereiten: Wann ist es gar?

Durch das Garen wird Fleisch genießbar. Entscheidend sind hierfür zwei Reaktionen: Zum einen stocken ab einer Temperatur von 50 Grad die Eiweiße in den Muskelfasern, zum anderen wandelt sich Kollagen in Gelatine um. Das Fleisch erhält hierdurch die gewünschte lockere und zarte Konsistenz.

Es gibt verschiedene Garstufen, die an die Vorlieben der Gäste angepasst werden können. Gemessen wird dies am besten mit einem Bratenthermometer. Diese zeigen in der Regel sowohl die Temperatur im Ofen und als auch die Kerntemperatur des Fleisches an:

  • Roh (raw), Kerntemperatur < 45 Grad
  • Blutig (rare), Kerntemperatur zwischen 48 und 52 Grad
  • Rosa (medium rare), Kerntemperatur zwischen 53 und 60 Grad
  • Halb durch (medium), Kerntemperatur zwischen 60 und 69 Grad
  • Durch (well done), Kerntemperatur > 70 Grad

Wer sein Roastbeef weitestgehend rosa servieren möchte, bringt es auf eine Kerntemperatur von 55 bis 60 Grad. Gemessen wird dies in der dicksten Stelle des Fleisches. Wie lange dies dauert, hängt vom Fleisch und dem Ofen ab: Als Faustregel gilt eine Garzeit von 50 bis 60 Minuten je 500 Gramm Fleisch. Im Niedrigtemperaturgaren ist ein Roastbeef mit circa 2kg Gewicht also nach circa 3 bis 4 Stunden rosa.

Das Bundeszentrum für Ernährung empfiehlt, Fleisch für 10 Minuten auf eine Kerntemperatur von 70 Grad zu erhitzen, um Keime sicher unschädlich zu machen. Diese Temperaturen machen aus einem Roastbeef allerdings eine zähe Angelegenheit. Wer sein Roastbeef dennoch rosa genießen möchte, sollte also nicht nur qualitativ hochwertiges, sondern auch frisches Fleisch kaufen.

Rezept für ein rosa & butterweiches Roastbeef mit Niedrigtemperatur-Verfahren

Unser Rezept für ein zartes Roastbeef reicht für circa 6-8 Personen. Es lässt sich kreativ mit verschiedenen Beilagen kombinieren, beispielsweise Kartoffelgratin mit Rotkohl oder Kartoffelpüree mit karamellisierten Möhren.

Abgerundet wird das Gericht durch eine dunkle Sauce basierend auf Rotwein, Rinderfonds und Bratensud. Zu beachten ist bei der Zubereitung der Sauce, dass beim Niedrigtemperaturgaren nicht viel Bratensaft anfällt, da das Fleisch weniger Flüssigkeit verliert als beim Garen mit höheren Temperaturen.

Nun zum Rezept:

  • 100 ml Olivenöl
  • 8 Knoblauchzehen
  • 6 Zweige Thymian
  • 6 Zweige Rosmarin
  • 2kg Roastbeef
  • Raffiniertes Rapsöl
  • Pfeffer, Salz
  • Fleischthermometer

Zunächst wird das Fleisch vorbereitet. Hierzu werden zunächst die Sehnen entfernt. Von der Fettschicht sollte noch circa 1mm übrigbleiben. Der Rest kann entfernt werden. Die übrig gebliebene Fettschicht wird rautenförmig eingeschnitten. Wichtig ist dabei, nicht ins Fleisch einzuschneiden.

Weiter geht es mit der Marinade. Hierzu werden Thymian und Rosmarin gewaschen, getrocknet und anschließend grob gehackt. Den Knoblauch schälen und die einzelnen Zehen halbieren.

Anschließend das Fleisch mit den Kräutern, dem Knoblauch, einer guten Prise Pfeffer und dem Olivenöl in einem passenden Gefrierbeutel 3 Stunden gekühlt marinieren. Nach 2 Stunden wird das Fleisch aus dem Kühlschrank geholt, damit es Zimmertemperatur annimmt.

Nachdem das Fleisch 3 Stunden mariniert wurde, stelle die Marinade bei Seite und salze das Fleisch auf einem Brett.

Heize den Ofen auf 100 Grad Umluft vor.

Brate das Roastbeef nun in einem Bräter oder einer großen Pfanne in raffiniertem Öl von allen Seiten circa 2 Minuten an und gebe es anschließend auf einem Backblech oder dem Bräter in den Ofen. Reduziere die Temperatur des Ofens auf 80 Grad Umluft und verteile die Marinade auf dem Fleisch. Platziere ein Fleischthermometer in der dicksten Stelle des Fleischs.

Das Fleisch ist saftig rosa, wenn die Kerntemperatur 55 bis 60 Grad beträgt. Wann diese erreicht ist, hängt von der Menge und Form des Fleischs ab. Bei 2kg ist dies nach 2,5 bis 4 Stunden der Fall. Die Faustregel ist: je 500 Gramm circa 50-60 Minuten Garzeit.

Das Fleisch sollte, wenn die Kerntemperatur erreicht ist, noch 15 Minuten ruhen, bevor es angeschnitten wird. So verteilt sich der Fleischsaft und es bleibt nach dem Anschneiden saftiger.

Abschließend schneidest du das Fleisch auf circa 1,5-2,5 cm dicke Scheiben. Vor dem Servieren können die Schnittflächen noch leicht gesalzen werden.

Guten Appetit!

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Erik

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