Vermutlich hast auch du die eine grandios schmeckende Soße im Kopf, die Oma bei Familienfeiern zum Braten zaubert oder die in deinem Lieblingsrestaurant zu Wild oder Fisch gereicht wird. Die meisten Soßen haben gemeinsam, dass sie reduziert wurden. Auf diese Weise haben sie ihren intensiven Geschmack erhalten. Was dabei genau geschieht und worauf du achten solltest, erfährst du in diesem Beitrag.

Darum wird Soße reduziert

Beim Reduzieren wird aus einer flüssigen, geschmacklich nicht runden Flüssigkeit eine gehaltvolle und schmackhafte Soße. Ein anderer Begriff hierfür ist Einkochen. Dabei verkocht die Flüssigkeit und die Soße nimmt an Menge ab – sie reduziert sich. So konzentrieren sich die Geschmacksaromen in der Soße und ihr Aroma wird intensiver.

So geht’s

Wenn du diese Tipps berücksichtigst, gelingt dir das Reduzieren jeder Soße:

  • Zunächst einmal braucht Reduzieren Zeit. Das Wasser entweicht beim Einkochen kontinuierlich, was du am aufsteigenden Wasserdampf erkennst. Bis die Soße auf das gewünschte Volumen reduziert ist, vergeht jedoch einige Zeit. Je größer der Durchmesser des Topfs oder der Pfanne ist, in der du die Soße reduzierst, desto schneller geht es.
  • Die Soße ist fertig, wenn sich die Flüssigkeit die gewünschte Konsistenz oder das gewünschte Aroma erreicht hat. Wenn die Soße bereits lecker schmeckt, aber noch ein wenig zu flüssig ist, kannst du ein wenig Mehl zum Binden der Soße unterrühren. Wenn du die bereits schmackhafte Soße weiter einkochst, könnte sie zu intensiv werden.
  • Damit das Wasser überhaupt erst entweichen kann, ist es wichtig, den Deckel vom Topf zu nehmen.
  • Rühre während des Einkochens ab und an um, damit die Soße nicht anbrennt.
  • Gewürzt wird am Schluss: Da die Soße durch das Reduzieren an Geschmack gewinnt, solltest du erst nachwürzen, wenn die Soße fertig ist.

 

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