Das Garen von Lebensmitteln sorgt dafür, dass diese genießbar werden. Dabei gibt es verschiedene Methoden, um Speisen zu garen. Auf der einen Seite sind dies feuchte Garverfahren wie das Kochen. Auf der anderen Seite stehen trockene Garverfahren wie das Braten. Welche Garverfahren es gibt, liest du in diesem Beitrag.

Was passiert beim Garen?

Beim Garen bewirkt Wärme in Lebensmitteln Reaktionen, die diese in einen genussfähigen Zustand bringen. So werden beispielsweise Mikroben zerstört, der Geschmack wird verändert, Nährstoffe werden gelockert oder Eiweiß gerinnt. Durch das Garen können also Geschmack, Konsistenz, Zusammensetzung und das Aussehen von Lebensmitteln verändert werden. Fleisch beispielsweise wird erst durch Erhitzen genießbar, da krankheitserregende Keime bzw. Mikroben abgetötet werden.

Garverfahren im Überblick

Kochen

Kochen ist Garen in feuchter Wärme. Beim Kochen werden Speisen in Flüssigkeit bei 100 °C gegart. Das gesamte Gargut ist beim Kochen von Wasser bedeckt. Zubereitungsbeispiele: Salzkartoffeln, Brühe, Nudeln kochen.

Dämpfen

Dämpfen ist Garen in feuchter Wärme. Beim Dämpfen werden Speisen abgedeckt in Wasserdampf bei 100 °C gegart. Die Lebensmittel liegen während des Dämpfens in einem Siebeinsatz, um direkten Kontakt mit Wasser zu vermeiden. Der Boden des Dämpfers enthält Wasser, das beim Erhitzen zu Wasserdampf wird. Diese Methode ist besonders schonend, da im Gegensatz zum Kochen ein Auslaugen der Speisen verhindert wird.

Zubereitungsbeispiele: Teigtaschen, Gemüse wie Blumenkohl.

Dünsten

Dünsten ist Garen in feuchter Wärme. Beim Dünsten werden Speisen abgedeckt in wenig Flüssigkeit circa 100 °C gegart. Die Flüssigkeit wird entweder hinzu gegeben oder kommt direkt aus dem Gargut. Meist wird ein wenig Fett zugegeben.Während des Dünstens ist darauf zu achten, dass nicht zu viel („kochen“) und nicht zu wenig („braten“) Flüssigkeit im Topf ist.

Wie das Dämpfen ist auch das Dünsten schonender, als Lebensmittel zu kochen. Es eignet sich bspw. für die Zubereitung von Möhren oder von Fisch.

Weitere Garverfahren mittels feuchter Wärme sind das Garziehen, das Druckgaren oder das Mikrowellengaren.

Braten

Braten ist Garen in trockener Wärme ohne Wasser. Die Wärme wird durch direkten Kontakt übertragen. Das Gargut wird in eine heiße Pfanne mit ein wenig wasserfreien (damit es nicht spritzt) Fett gegeben. Bei Fleisch gerinnt das Eiweiß in den Randschichten sofort und verhindert ein Austreten des Fleischsaftes. Die Wärme gelangt nach und nach ins Innere des Bratguts. Da die Wärme nur vom Pfannenboden aus wirkt, muss das Kurzgebratene zwischendurch gewendet werden.

Braten eignet sich zur Zubereitung von bspw. Steak oder Bratkartoffeln.

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Frittieren

Frittieren ist Garen mittels trockener Wärme ohne Wasser. Das Gargut wird beim Frittieren in Fett schwimmend bei 150 bis 175 °C gegart. Das heiße Fett umgibt das gesamte Gargut, sodass die Wärme schnell übertragen wird und Garzeiten kurz sind. Hierfür eignen sich nur spezielle Fette. Bei Temperaturen über 175 °C können krebserregende Stoffe entstehen. Beispiele für frittierte Speisen sind Pommes Frites oder Zwiebelringe.

Backen

Backen ist Garen mittels trockener Wärme ohne Wasser. Beim Backen wirken Strahlungswärme oder Heißluft bei 160 bis 250 °C auf das Backgut ein. In den Randschichten bildet sich eine aromatisch Kruste. Die Wärme dringt nach und nach ins Innere vor. Gebacken werden beispielsweise Brote, Kuchen oder Gebäck.

Weitere Garverfahren mittels trockener Wärme sind das Grillen, das Langzeitgaren im Ofen oder das Schmoren.

 

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